Fuente: Vision Times
Por Ila Bonczek
La práctica prehistórica de fermentar masa madre para hacer pan cobró gran interés durante la pandemia de COVID-19. Millones de panaderos de todo el mundo adoptaron y conservaron una masa madre, un ejercicio no solo de fermentación, sino también de fe, fidelidad y paciencia.
A juzgar por las publicaciones e interacciones sobre la masa madre en internet, la tendencia sigue creciendo. ¿Qué hace que la masa madre sea tan especial como para motivar a las masas? Si bien destaca por su sabor y textura, su notable éxito podría deberse a sus beneficios prácticos para la salud y su rico valor intrínseco.
¿Cuál es la diferencia?
Como ya sabrás, la diferencia fundamental entre una hogaza estándar y una hogaza de masa madre es el agente leudante. La mayoría del pan comercial se leuda con una sola cepa de levadura, aislada, propagada y envasada por su eficiencia y fiabilidad. Es rápido y siempre da el mismo resultado
La masa madre depende de una variedad de levaduras y bacterias silvestres que viven en una masa madre activa. La masa madre tarda mucho más en fermentar y los resultados varían ligeramente según el cultivo recolectado localmente, pero siempre se puede contar con:
1. Pan realmente bueno
Partir el pan con masa madre es satisfactorio en muchos sentidos.
Primero, te encuentras con la corteza crujiente. El sonido por sí solo comunica frescura y calidad, mientras que la experiencia de textura es divertida. Se cree que crujir desencadena la liberación de dopamina y activa los mecanorreceptores que mejoran nuestro placer sensorial (una de las razones por las que nos encantan las patatas fritas). También se cree que un poco de textura crujiente alivia la tensión y la frustración
La miga masticable y elástica que sigue nos permite disfrutar de una liberación lenta y satisfactoria de sabor. Masticar también ayuda a aliviar el estrés y a promover la relajación (piense en el chicle ).
Finalmente, el sabor único de la masa madre es algo que todos pueden apreciar. Su proceso de fermentación produce ácido láctico, lo que le da un sabor ácido y sutil que estimula la producción de saliva.
2. Beneficios digestivos
Durante el largo período de fermentación, las bacterias descomponen el gluten y el ácido fítico, difíciles de digerir, lo que hace que el pan de masa madre sea más fácil de digerir. El proceso también produce fibras prebióticas, que ayudan a alimentar a las bacterias beneficiosas del intestino para promover un microbioma saludable y diverso
3. Índice glucémico (IG) más bajo
Los panes de levadura suelen contener azúcares añadidos y harinas refinadas para mejorar la fermentación (ya que las levaduras se alimentan de azúcares y carbohidratos). El largo tiempo de fermentación de la masa madre permite que los almidones se descompongan mejor en azúcares simples, que luego son consumidos por las levaduras y bacterias naturales. No solo se consume menos glucosa, sino que el ácido láctico resultante también ralentiza su absorción.
Por lo tanto, sustituir la masa madre por pan puede ayudar a prevenir picos de azúcar en sangre y promover niveles de energía más constantes.
4. Nutrición mejorada
Las personas a menudo optan por el pan integral para una mayor nutrición sin comprender la disponibilidad de los nutrientes
El ácido fítico es un compuesto químico presente de forma natural en las semillas de las plantas (como los cereales integrales), pero inhibe la absorción de nutrientes. Algunas bacterias y hongos presentes en la masa madre producen fitasa, una enzima que descompone el ácido fítico para aumentar la biodisponibilidad de minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el fosfato. Por lo tanto, los nutrientes de la masa madre integral se absorben con mayor eficiencia.
5. Simplemente natural
Como ventaja adicional, la acidez natural de la masa madre actúa como conservante; por lo que el pan se mantiene fresco por más tiempo, sin necesidad de conservantes artificiales. Si bien los panes de levadura a menudo están cargados de aditivos cuestionables, la masa madre básica es simple: harina, masa madre, sal y agua
Por cierto, la masa madre es simplemente una mezcla de harina y agua colonizada por una comunidad estable de levaduras y bacterias silvestres. Así que el pan de masa madre se compone básicamente de solo tres ingredientes y un toque de magia.
6. Favorece el control del peso
La masa madre suele ser más saciante que el pan de levadura debido a su mayor contenido de fibra. Muchas masas madre se elaboran con harinas integrales ricas en fibra, y uno de los nutrientes que se vuelve más disponible con la fermentación de la masa madre es la fibra. La fibra mejora la saciedad, o la sensación de plenitud, reduciendo así el riesgo de comer en exceso.
7. Valor intrínseco
Además de sus aparentes beneficios para la salud, la masa madre rebosa de valor interior. En un mundo donde la tecnología se descontrola, el tiempo es oro y la comodidad es clave, la masa madre nos devuelve a la realidad.
Hacer masa madre es un acto de fe, en el que aceptamos con gratitud exactamente lo que el Creador ha provisto para transformar la harina y el agua en sustento nutritivo y satisfactorio.
Aunque nos hayamos saltado generaciones, hornear con masa madre nos conecta con nuestros ancestros, preservando una tradición fundamental para nuestra existencia. Recordar esta habilidad básica puede brindar calma y confianza en tiempos de incertidumbre.
La naturaleza perdurable de la masa madre nos enseña a ser pacientes, receptivos y resilientes. Desde el desarrollo de una masa madre hasta la fermentación de la masa y el perfeccionamiento de nuestro método, aprendemos el valor de la espera, la observación y el ensayo y error.
Cada paso del proceso nos obliga a reducir la velocidad y a involucrarnos en la actividad humana: mezclar, amasar, doblar, probar, degustar y compartir. Es a la vez humilde y empoderador.
En un mundo complejo y engañoso, la masa madre es simple y honesta. No pretende ser más de lo que es, porque lo que es, es suficiente.
